Почему Одоевский предлагал проверять повара простым бульоном

Прозрачный крепкий бульон из говядины и телятины с хлебными гренками — такой пробный обед советует устроить доктор Пуф в шестнадцатой кулинарной лекции Владимира Одоевского. По его мнению, простое блюдо позволяет оценить вкус, запах и качество приготовления без украшений, которые могли бы отвлечь от ошибок повара. ### Что показывает бульон Пуф требует, чтобы бульон был чистым и насыщенным, но не пах столярным клеем. Он ставит умение его варить в один ряд с приготовлением жаркого и основных соусов. Кулинарное обучение, рассуждает Пуф, похоже на верховую езду: прежде чем выступать на публике, нужно освоить основы в манеже. Тот, кто научился основным приёмам на практике, сможет затем готовить и по книгам. ### Почему обед Ванюши не удался Кондраший Попыхалов рассказывает Пуфу, что отдал Ванюшу в ученики известному трактирщику, не указав, каким навыкам его следует обучить. После окончания учёбы хозяин пригласил гостей и попросил приготовить затейливый обед. Попыхалов даже предложил сварить суп на шампанском и заказал пирожки с трюфелями. Суп получился водянистым, но Ванюша объяснил это его изысканностью. Пирожки выглядели красиво, хотя трюфели внутри обуглились. На замечание хозяина ученик ответил, что наставник готовил их так же. Этот случай показывает разницу в ожиданиях: Попыхалову было важно, чтобы гостям понравилась еда, а Ванюша ориентировался на усвоенный способ и подачу. Пуф считает, что ответственность лежит и на хозяине: тот не обозначил программу обучения. В трактире повару нужно работать быстро и следить за видом блюд, поэтому ученик может видеть действия наставника, но не успевать понять их причины. Вместо этого Пуф советует заранее письменно перечислить, чему предстоит научиться: варить бульон и рыбу, готовить жаркое и картофель, работать с кенелями и соусом. Пробный обед, по его расчёту, можно устроить через два года. В меню картофель нужен в двух вариантах: к ростбифу — хрустящий, без подгоревших краёв, а к варёной рыбе — рассыпчатый, не водянистый. Так знакомый продукт проверяет разные навыки. ### Как проверить кенели Паштет с кенелями Пуф включает в меню как испытание на аккуратность и терпение. Кенели готовят из протёртого мяса, хлеба, размоченного в бульоне, сливочного масла, соуса и яиц. Сначала в кипяток опускают один шарик смеси: если он слишком плотный, добавляют масла, а если распадается — желтка. Подобрав пропорцию, повар формует кенели десертной ложкой. В паштете их укладывают слоями с тёртым пармезаном, шампиньонами и трюфелями. В отличие от пирожков Ванюши, эту начинку можно проверить заранее и при необходимости исправить, пока не собран весь паштет. Пуф разрешает ученику самому подать блюдо к столу. После этого в его программе остаются год у пирожника и год у ресторатора — там предстоит освоить украшение блюд.