Осенние гастросеты Москвы: легенды древних городов, коронационный обед и северная кухня

В московских ресторанах появились осенние сеты с разными подходами к сезонному меню: от блюд, вдохновлённых преданиями Северо-Восточной Руси, до современной версии обеда на коронации Александра III. В подборке — пять проектов с локальными продуктами, историческими мотивами и авторскими сочетаниями. ### Легенды в тарелке В Twins Garden Виталий Савельев посвятил сет «Предания старинных городов» десяти малым городам Северо-Восточной Руси. Это не реконструкция старинных рецептов: шеф использует их и местные легенды как отправную точку для современной работы со вкусом, текстурой и подачей. Гусь-Хрустальный представлен гречневой трубочкой с томатным мармеладом, грибной сметаной и вяленым гусем. Для Борисоглебска приготовили пряную кашу из ферментированной пшеницы с орехами, клюквенным изюмом и ванильным мороженым. Муромский калач подают с раковым супом, сметаной и чёрной икрой; рыбную тему продолжает стерлядь из Рыбинска — с филе, визигой и молоками. Среди других блюд — томлёный три дня телячий язык с картофельными оладьями и соусом из хрена и чёрного чеснока, ломтики тибона романовской овцы и рябиновый сорбет в сырной корочке, поданный в мышеловке. Визуальные детали поддерживают концепцию: например, вишневая корзиночка из утиного паштета и десерты, среди которых репа, свёкла, морковь и солёные огурцы в мёду. ### Три подачи сезона В Grand Cru Давид Эммерле обновил сезонный сет Pepite, который меняется раз в три месяца. Три подачи сервируют в трёхъярусной посуде из лиможского фарфора. В центре нынешней версии — краб и фуа-гра: их сочетают с тыквенной меренгой и щучьей икрой, карамелизованным инжиром, луком конфи и ремуладом, а также подают в горячем вонтоне с тыквенным пюре, маскарпоне и клюквенным желе. ### Обед в духе коронации В ресторане «Матрешка» Влад Пискунов создал сет из десяти подач по мотивам меню торжественного обеда, составленного весной 1883 года к коронации Александра III. Это современная интерпретация исторического порядка блюд, а не точная реконструкция. В меню — грибной суп-пюре и петушиный бульон с маленькими пирожками, закуски из стерляди, говядины и перепелов, жаркое из кряквы и холодное из раков с муксуном и ромашковым желе. Перед десертами подают салат с камчатским крабом, кольраби, сельдереем, грушей, виноградом и йогуртом. Завершают трапезу горячий пирог с ананасами, мороженое из душицы и яблочная пастила с творогом и орехами. ### Знакомство с кухней Maya В Maya Том Халпин собрал в The Soul of Maya блюда, которые знакомят с латиноамериканской кухней ресторана. Сет начинается с перуанского салата с манго и папайей, гуакамоле с сальсой матча, севиче из дорадо и рикотты с печёным виноградом и трюфелем. Затем подают куриные сердечки, форель, приготовленную на берёзовом полене в дровяной печи, говяжье ребро с вешенками, чермулой и пармезаном, а на десерт — ананас с крем-брюле и фирменные конфеты с солёной карамелью. Сет рассчитан минимум на двоих. ### Скандинавский сезон в Bj?rn К фестивалю Not only Cod, стартовавшему 10 ноября, Андрей Федосеев и Владимир Молчанов подготовили пять курсов с сезонными и локальными продуктами. В меню — ферментированные яблоки с каштановыми чипсами и муссом из солода, корнеплоды с икрой палтуса, запечённый осётр с топинамбуром и томлёное ребро кабана. Десерт сочетает крем из ежовика, карамелизированные лисички, соус из подберёзовиков и желе на комбуче из берёзового сока. Фестивальные блюда были доступны до конца месяца. С 1 декабря в Bj?rn планировали представить новый сет, в котором блюда, напитки и сервировка выдержаны в белом цвете.