Советский маргарин и масло «Бутербродное» различались и составом, и способом производства. В твёрдом маргарине трансжиров могло быть до 40% жировой фазы, а у «Бутербродного» масла жирность составляла 62,5%: повышенное содержание воды влияло на его консистенцию и кулинарные свойства. ### Из чего делали советский маргарин В рецептурах использовали растительные масла — например, подсолнечное, хлопковое, соевое и кукурузное, — а также животные жиры. Чтобы получить твёрдый продукт, масла гидрогенизировали: насыщали водородом. В ходе этого процесса образовывались трансжиры. В качестве эмульгатора сначала применяли яичный желток, позднее — яичный порошок. Популярный «Сливочный» маргарин, согласно данным того времени, включал 75% растительных масел и 25% сливочного масла; смесь эмульгировали с заквашенным молоком. Его использовали для бутербродов, жарки и выпечки. ГОСТ устанавливал требования к производству, но сам по себе не означал, что продукт был полезным. ### Почему крошилось «Бутербродное» масло В 1980-х годах технологию масла пониженной жирности разработал учёный Франц Вышемирский. На килограмм продукта по этой технологии требовалось на 3 литра молока меньше, чем при традиционном производстве. Так появилось сливочное масло жирностью 62,5% — для сравнения, у классического масла она составляла 72,5–82,5%. В «Бутербродном» масле было больше воды — до 35%. Этим объяснялись его крошливость, трудности с намазыванием и склонность пригорать при жарке. Продукт стоил дешевле. Вышемирский также разработал рецептуру «Крестьянского» масла жирностью 72,5%. ### Чем современные продукты отличаются Современное производство изменилось: технический регламент ограничивает содержание трансжиров уровнем 2%. В приведённом сравнении на 100 г сливочного масла жирностью 72% приходится до 3,6 г трансжиров, а в маргарине такой же жирности — не более 1,4 г. Сливочное масло также содержит природные трансжиры, связанные с питанием коров. При покупке маргарина стоит проверять состав и содержание трансжиров. Для выпечки подходят современные маргарины, а для бутербродов можно выбрать спред или мягкий маргарин. Как и другие жирные продукты, их не рекомендуется употреблять в больших количествах; при сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях липидного обмена рацион стоит обсудить с врачом или диетологом.
